餐飲業(yè)檢測(cè)項(xiàng)目

        為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，國(guó)家頒布了《GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》，餐飲業(yè)重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目包括：微生物檢測(cè)，理化檢測(cè)，污染物檢測(cè)，摻假檢測(cè)。
         附錄B 餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目
表B.1  餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目

檢測(cè)對(duì)象	檢測(cè)項(xiàng)目
熟食及其制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽（外購(gòu)定型包裝）
乳與乳制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、非脂乳固體等
水產(chǎn)品	揮發(fā)性鹽基氮
糧食	礦物油、過(guò)氧化苯甲酰等
飲用水	菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、電導(dǎo)率、亞硝酸鹽等
植物油	酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性組分、礦物油等
醬油	氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群
糕點(diǎn)	菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過(guò)氧化值、人工合成色素等
冷凍飲品	菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、人工合成色素、鉛等
飲料	菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等
豆制品	菌落總數(shù)、大腸菌群、檸檬黃等
醬腌菜	大腸菌群、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等
生肉	揮發(fā)性鹽基氮、注水肉、瘦肉精等
啤酒	菌落總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素B1等
白酒	鋅、錳、甲醛、雜醇酒等
葡萄酒	菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫殘留量、色素等
黃酒	菌落總數(shù)、大腸菌群
食品添加劑	重金屬、砷等
塑料	蒸發(fā)殘?jiān)?、高錳酸鉀消耗量、重金屬、（有色）脫色試驗(yàn)等
原紙	大腸菌群、鉛、砷、熒光物質(zhì)、（有色）脫色試驗(yàn)等
餐飲具洗滌劑	菌落總數(shù)、大腸菌群、砷、重金屬等
餐飲具、接觸直接入口食品環(huán)節(jié)	大腸菌群定性、烷基苯磺酸鈉
榨汁機(jī)	菌落總數(shù)、大腸菌群

餐飲業(yè)快速檢測(cè)項(xiàng)目（附錄C）

檢測(cè)項(xiàng)目		檢測(cè)對(duì)象	方法	檢測(cè)儀器/試紙
食品生產(chǎn)加工環(huán)境指標(biāo)	紫外照度	專間	儀器	紫外線照度計(jì)/紫外線強(qiáng)度指示卡
	光照度	加工間	儀器	照度計(jì)
	風(fēng)速	加工間	儀器	風(fēng)速儀
	中心溫度	食品	儀器	食品中心溫度計(jì)/紅外瞬時(shí)測(cè)溫儀
	環(huán)境溫度	專間、冰箱等	儀器	溫度計(jì)
	余氯	食飲具	儀器或試紙	余氯試紙/余氯比色計(jì)/余氯測(cè)定儀
	有效氯	消毒液	儀器或試紙	有效氯快速測(cè)試試紙
	渾濁度	飲用水	儀器	水質(zhì)濁度速測(cè)盒/濁度測(cè)定儀
	三磷酸腺苷（ATP）	環(huán)節(jié)表面	儀器	手持式ATP熒光檢測(cè)儀
一般衛(wèi)生狀況指標(biāo)	PH值	飲料，水	儀器或試紙	手持式PH計(jì)/試紙
	過(guò)氧化值	食用油	試紙	食用油過(guò)氧化值檢測(cè)試紙
	酸價(jià)	食用油	試紙	食用油酸價(jià)檢測(cè)試紙
	極性組分	煎炸油	儀器	食用油品質(zhì)檢測(cè)儀
	水分	豬肉等	儀器或試紙	肉類水分測(cè)定儀
	碘	食鹽	試劑	碘鹽含碘量快速檢測(cè)試劑盒
	游離礦酸	食醋	試劑	食醋游離礦酸速測(cè)試紙
	谷氨酸鈉	味精	試劑	味精谷氨酸鈉速測(cè)液
	氨基態(tài)氮	醬油	儀器	醬油氨基酸態(tài)氮快速測(cè)定儀/試劑
	總酸	食醋	試劑	醬油總酸與氨基酸態(tài)氮快速檢測(cè)試劑盒
食品污染物指標(biāo)	有機(jī)磷農(nóng)藥	蔬菜水果	試紙或儀器	農(nóng)殘速測(cè)卡/農(nóng)殘速測(cè)儀
	亞硝酸鹽	食鹽蔬菜等	試紙或儀器	亞硝酸鹽速測(cè)管
	真菌毒素	食用油、糧食	儀器	真菌毒素速測(cè)卡
	氯霉素	牛奶，蜂蜜	試劑	氯霉素檢測(cè)試劑盒
	磺胺	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	磺胺快速檢測(cè)試紙
	四環(huán)素	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	四環(huán)素快速檢測(cè)試紙
	己烯雌酚	豬肉，水產(chǎn)品	試劑	己烯雌酚檢測(cè)試劑盒
	黃曲霉毒素	食用油、糧食	試劑	黃曲霉檢測(cè)試劑盒
	金葡毒素	動(dòng)物性食品	試劑	金葡毒素ELISA檢測(cè)試劑盒
	瘦肉精	豬肉、豬尿	試劑	克倫特羅快速檢驗(yàn)試紙
檢測(cè)項(xiàng)目		檢測(cè)對(duì)象	方法	檢測(cè)儀器/試劑
食品摻雜摻假指標(biāo)	甲醛	水發(fā)產(chǎn)品、米面	試劑	甲醛速測(cè)管/甲醛速測(cè)盒
	吊白塊	米面制品	試劑	吊白塊快速檢測(cè)管/吊白塊檢測(cè)試劑盒
	過(guò)氧化氫	水發(fā)產(chǎn)品、禽畜肉	試劑	雙氧水速測(cè)試紙（食品中雙氧水檢測(cè)）
	二氧化硫	干制蔬菜，食糖	儀器	二氧化硫檢測(cè)管
	硼砂	粉絲油條肉丸		硼砂快速檢驗(yàn)紙片
	甲醇	白酒		甲醛檢測(cè)管
	熒光增白劑	蘑菇，餐巾紙	儀器	熒光增白劑檢測(cè)儀
	蘇丹紅	辣椒醬，鴨蛋		蘇丹紅速測(cè)盒（食用色素檢測(cè)）
微生物指標(biāo)	菌落總數(shù)	環(huán)節(jié)表面、食品	紙片或載片	菌落總數(shù)測(cè)試片
	大腸菌群			大腸菌群/大腸桿菌測(cè)試片
	霉菌酵母			霉菌/酵母測(cè)試片
	金黃色葡萄球菌			金黃色葡萄球菌測(cè)試片

山東省食品藥品監(jiān)管局制訂市縣兩級(jí)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)設(shè)備基本配置標(biāo)準(zhǔn)http://www.foods-info.com/ArticleShow.asp?ArticleID=40653
  餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備基本配置標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)	設(shè)備名單	用途
1	光照度儀	光照度
2	紅外線測(cè)溫儀	表面溫度
3	中心溫度計(jì)	中心溫度
4	連續(xù)溫度監(jiān)控儀	連續(xù)溫度
5	紫外照度儀	紫外照度
6	ATP測(cè)量?jī)x	表面清潔度
7	PH計(jì)	PH值
8	電導(dǎo)率儀	電導(dǎo)率
9	水分測(cè)量?jī)x	水分
10	極性組分檢測(cè)儀	極性組分（食用油）
11	甲醇檢測(cè)儀	甲醇
12	農(nóng)藥速測(cè)卡	有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥
13	毒鼠強(qiáng)速測(cè)管	毒鼠強(qiáng)
14	氟乙酰胺速測(cè)管	氟乙酰胺
15	鹽酸克倫特羅快速檢測(cè)盒	鹽酸克倫特羅（瘦肉精）
16	甲醛速測(cè)試劑盒	甲醛
17	酶標(biāo)儀	抗生素殘留等
18	余氯速測(cè)盒	余氯
19	有效氯速測(cè)卡	有效氯
20	酸價(jià)、過(guò)氧化值速測(cè)卡	酸價(jià)、過(guò)氧化值
21	其它相應(yīng)檢測(cè)項(xiàng)目的 配套裝置及試劑、試紙等	其它相應(yīng)項(xiàng)目檢測(cè)
22	微型電子天平	食品前處理
23	便攜式超聲波清洗器	食品前處理
24	微型電熱水浴鍋	食品前處理
25	微型離心機(jī)	食品前處理
26	便攜式食品粉碎機(jī)	食品前處理
27	小型恒溫培養(yǎng)箱	食品前處理
28	便攜式分光光度計(jì)	比色定量
29	食品物理冷藏保溫采樣箱	儲(chǔ)存樣品
30	便攜式快速檢測(cè)箱	存放檢測(cè)儀器、試劑、試紙等

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