水產(chǎn)品為什么容易腐敗變質(zhì)？
水產(chǎn)品比較容易腐敗變質(zhì)，究其原因主要有：一是魚(yú)類捕獲后不能馬上剖肚處理，而是攜帶著易于腐敗的內(nèi)臟、魚(yú)鰓等進(jìn)行運(yùn)輸和銷售，細(xì)菌容易繁殖。此外，在捕獲時(shí)魚(yú)體很容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌容易從受傷的部位侵入魚(yú)體。二是魚(yú)類的肌肉組織柔軟細(xì)嫩、肉質(zhì)的脆弱、水分含量高，體內(nèi)所含酶類在常溫下活性較強(qiáng)，魚(yú)死后，這些酶類很快將魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解生成大量低分子代謝物和游離氨基酸，成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)物。且除消化道外，魚(yú)鰓及體表也附有各種細(xì)菌，體表的黏液也是細(xì)菌繁殖的溫床。
腐敗的水產(chǎn)品對(duì)人體有什么危害？
腐敗的水產(chǎn)品除了會(huì)使人產(chǎn)生厭惡感、降低水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還會(huì)引起急性或慢性中毒等潛在性危害。
由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化，營(yíng)養(yǎng)成分分解，也使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
水產(chǎn)品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生毒性，因而腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。在一般情況下，常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)會(huì)危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。
食用腐敗變質(zhì)、霉變水產(chǎn)品除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。如有些變質(zhì)水產(chǎn)品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不會(huì)引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至?xí)兄掳?、致畸、致突變的作用?br /> 以上內(nèi)容節(jié)選自《水產(chǎn)品質(zhì)量安全100問(wèn)》
   當(dāng)前食品安全問(wèn)題已成為的社會(huì)民生問(wèn)題，而水產(chǎn)品由于其在百姓餐桌上的獨(dú)特地位，更引起人們普遍關(guān)注。什么魚(yú)類是安全的？哪些貝類可以吃？作為普通消費(fèi)者如何去鑒別新鮮、美味、安全的水產(chǎn)品？已成為人們街頭巷尾日漸關(guān)心、談?wù)摰臒衢T話題。為了使群眾能了解水產(chǎn)食品安全與健康方面的知識(shí)，學(xué)會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)、美味、營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)品，海洋與漁業(yè)廳委托福建省水產(chǎn)學(xué)會(huì)編寫《水產(chǎn)品質(zhì)量安全100問(wèn)》一書(shū)，介紹一些必要的水產(chǎn)品安全知識(shí)、水產(chǎn)品質(zhì)量鑒別知識(shí)、水產(chǎn)品流通中的危害及預(yù)防知識(shí)，宣傳國(guó)家及管理部門的對(duì)水產(chǎn)品的安全與管理、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與健康。目的是要普及廣大市民對(duì)水產(chǎn)品安全方面的認(rèn)識(shí)，讓人們對(duì)水產(chǎn)品的食用安全有一個(gè)比較全面的了解，能吃得更安全、更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)、更放心。

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