部分蔬果所含毒素

 
        在自然界中，很多動(dòng)物以植物為食，植物不像動(dòng)物可以自由移動(dòng)，于是許多植物用“化學(xué)武器”來武裝自己。許多植物都含有驅(qū)退動(dòng)物，讓動(dòng)物厭食的化學(xué)物質(zhì)。我們吃的蔬果也不例外，盡管我們吃的蔬果大體上已經(jīng)過培育篩選育種的過程中降低蔬果的毒素含量，不至于造成危害，不過未恰當(dāng)處理或過量取食仍然可能帶來危險(xiǎn)。
主要的種類：生物堿、氰、有毒氨基酸、蛋白抑制劑和植物凝集素，草酸鹽等。
 
生物堿
生物堿是帶苦味的植物毒素，由于味道不好又會(huì)引發(fā)副作用，可以嚇阻動(dòng)物取食。
常見的有馬鈴薯，馬鈴薯含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒。馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，見光的綠色馬鈴薯或因貯存不當(dāng)而出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質(zhì)。
黃花菜又被稱為金針菜, 黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。新鮮的黃花菜可在沸水中煮過，再用清水浸泡可將大部分可溶性秋水仙堿除去。
氰苷
當(dāng)含有氰苷的植物組織在動(dòng)物咀嚼中受損時(shí)，氰苷會(huì)接觸到植物的酶而分解，釋放出氰化氫。氰含量很高的食物包括木薯、竹筍盒熱帶種菜豆可先打開鍋蓋沸煮，以水濾除或發(fā)酵處理后便可安全食用。柑橘、核果、仁果的種子都會(huì)生成氰化物，因此蘋果柑橘榨汁前要將果核去除。
蛋白抑制劑和植物凝集素
這是兩類會(huì)干擾消化作用的蛋白質(zhì)：抑制劑妨礙蛋白消化酶發(fā)揮作用，凝聚素則和腸細(xì)胞結(jié)合，阻礙細(xì)胞吸收養(yǎng)分。凝集素還能進(jìn)入血液與紅細(xì)胞結(jié)合。這類物質(zhì)主要見于大豆、腎豆和菜豆。抑制劑和凝集素經(jīng)長時(shí)間沸煮都會(huì)失去活性。不過若生食或食用未充分煮熟的豆類，這類物質(zhì)便會(huì)留存下來導(dǎo)致類似中毒的癥狀。
有毒氨基酸
刀豆氨酸的結(jié)構(gòu)與精氨酸相似，動(dòng)物攝入會(huì)導(dǎo)致刀豆氨酸代替精氨酸合成蛋白質(zhì)，由于刀豆氨酸與精氨酸結(jié)構(gòu)的不同，所形成蛋白質(zhì)的功能也會(huì)出現(xiàn)異常，最終導(dǎo)致動(dòng)物死亡。蠶豆中含有蠶豆嘧啶、伴蠶豆嘧啶核苷，體內(nèi)缺少一種酶（6-磷酸葡萄糖脫氫酶）的人對(duì)這類物質(zhì)過敏，吃了會(huì)引發(fā)溶血性貧血，稱為蠶豆病。
草酸鹽
草酸鹽泛指多類草酸的鹽，這是植物新陳代謝產(chǎn)生的廢物，見于幾類食品，特別是菠菜、甜菜莧菜盒大黃。鈉鹽和鉀鹽都溶于水，而鈣鹽則不溶，會(huì)結(jié)成晶體，刺激口部和消化系統(tǒng)。
可溶性草酸鹽會(huì)與人類腎臟中的鈣離子結(jié)合形成令人疼痛的腎結(jié)石。