食物中水分的存在形式分為結(jié)合水和非結(jié)合水（自由水）。
結(jié)合水一般指結(jié)晶水和吸附水（束縛水）：
結(jié)晶水是以配價(jià)鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。
束縛水這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質(zhì)Protein、碳水化合物CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。它是從氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。
自由水  Free Water（游離水）游離水具有水的一切特性，也就是說100℃時(shí)水要沸騰，0℃以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等，可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。在烘干食品時(shí)，自由水就容易氣化，而結(jié)合水就難于氣化。冷凍食品時(shí)，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在－30℃仍然不凍。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。
在一般水分測(cè)定中，主要是自由水的含量。
 
GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定（2017-3-1實(shí)施）
GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中水分的測(cè)定方法。
本標(biāo)準(zhǔn)第一法（直接干燥法）適用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶葉類等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。第一法使用的儀器是電熱恒溫干燥箱。
第二法（減壓干燥法）適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（糖和味精除外）。第二法使用的儀器是真空干燥箱。
第三法（蒸餾法）適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調(diào)味品、肉與肉制品等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。第三法使用的是玻璃水分測(cè)定器。
第四法（卡爾•費(fèi)休法）適用于食品中含微量水分的測(cè)定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測(cè)定。卡爾•費(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。
 
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日代替GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB/T 12087-2008《淀粉水分測(cè)定 烘箱法》、GB/T 18798.3-2008《固態(tài)速溶茶 第3部分：水分測(cè)定》、GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的測(cè)定 常規(guī)法》、GB/T 5497-1985《糧食、油料檢驗(yàn) 水分測(cè)定法》、GB/T 8304-2013《茶 水分測(cè)定》、GB/T 12729.6-2008《香辛料和調(diào)味品 水分含量的測(cè)定（蒸餾法）》、GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》、GB/T 8858-1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測(cè)定方法》、SN/T 0919-2000《進(jìn)出口茶葉水分測(cè)定方法》。
 
與國(guó)際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。對(duì)于顆?；蛘叻勰顦悠肪煽焖俑稍?，一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。
國(guó)標(biāo)烘箱法常用于成品的水分檢測(cè)，而大部分食品生產(chǎn)中需要測(cè)定半成品水分測(cè)定，這時(shí)候就需要快速水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量。
水分快速測(cè)定儀廣泛應(yīng)用于各種行業(yè)如塑料、糧食、飼料、煙草、造紙、食品、紡織、造紙、制藥、紡織、化工原料等行業(yè)。
水分快速測(cè)定儀在食品行業(yè)的檢測(cè)對(duì)象包括脫水蔬菜、肉類、肉松、面條、面粉、餅干、餡餅餡料、海帶、紫菜、干貝、干制水產(chǎn)品、食用菌、龍眼干、干果、茶葉、魚糜、中藥材、種子、飲料、谷物等等，對(duì)樣品所含的游離水份進(jìn)行測(cè)試。
水分快速測(cè)定儀在福建特產(chǎn)茶葉、龍眼干，肉干肉松、銀耳、香菇食用菌、魚糜、筍干、橄欖、李干、地瓜干、豆腐干、菜干、蓮子、魚干、紫菜、海帶、烤煙、蜜餞、米粉干等產(chǎn)品中都可以用到。食品干貨、飼料水分一般不超過15%，一般精度5mg的QL-610A就可以滿足了，如果條件更好，可以選擇0.1mg的QL-100A。 食品快速水分測(cè)定儀產(chǎn)品特點(diǎn)：
1.代替國(guó)標(biāo)烘箱法，用途非常廣泛、適合各行業(yè)的水分測(cè)定；
2.無需安裝調(diào)試，無需培訓(xùn)，無需繁瑣流程，拆箱即可使用；
3.操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)用時(shí)短，工作效率高；
4.精密的稱重傳感器（鍍金陶瓷、電磁力），測(cè)量精度高、使用壽命長(zhǎng)久、性能穩(wěn)定；
5.獨(dú)特的防風(fēng)罩設(shè)計(jì)，使得儀器稱重系統(tǒng)更穩(wěn)定；
6. 環(huán)形鹵素?zé)艏訜岱绞?，為樣品提供了均勻的加熱環(huán)境；
7.先進(jìn)濕度控制系統(tǒng)，避免游離水分造成干擾；
8.設(shè)計(jì)優(yōu)良獨(dú)特溫控加熱系統(tǒng)結(jié)果更精準(zhǔn)，實(shí)時(shí)曲線圖顯示，直觀觀察水分變化；
9. 數(shù)據(jù)顯示豐富，可顯示曲線圖、時(shí)間、實(shí)時(shí)溫度、水分、固含量；
10.全自動(dòng)測(cè)定，測(cè)定過程無需看管，測(cè)量完畢報(bào)警提醒；
11.加熱腔采用純不銹鋼腔罩，耐高溫、便于清潔；
12.配備RS232通訊接口，可以連接打印機(jī)和電腦等其它外圍設(shè)備。
食品快速水分測(cè)定儀主要技術(shù)參數(shù)：
1、稱重范圍：0-120g
2、水分測(cè)定范圍：0.01%-100%
3、水分含量可讀性：0.01%
4、顯示8種參數(shù)：水分值，樣品初值，樣品終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，最終值，恒重值，固含量
5、外型尺寸：310*205*200 (mm)
6、電源：220V±10%
 
根據(jù)水分測(cè)定不同精度另有不同型號(hào)快速水分測(cè)定儀
千分之一水分測(cè)定儀
千分之五水分測(cè)定儀
萬分之一水分測(cè)定儀
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