食物中水分的測定方法與檢測儀器

        在食品中水分存在形態(tài)有三種：即游離水、結(jié)合水和化合水。游離水，指存在于動植物細(xì)胞外各種毛細(xì)管和腔體中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；結(jié)合水，指形成食品膠體狀態(tài)的結(jié)合水，如蛋白質(zhì)、淀粉的水合作用和膨潤吸收的水分及糖類、鹽類等形成結(jié)晶水；化合水，指物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中與其他物質(zhì)化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一種形態(tài)存在的水分，易于分離，后兩種形態(tài)存在的水分，不易分離。
         通常研究的主要是自由水，在一般水分測定中，也主要是自由水的含量。
         食品中水分測定的方法很多，通常可以分為兩大類：直接法和間接法。
直接法是利用水分本身的物理、化學(xué)性質(zhì)來測定水分的方法。如干燥法、蒸餾法和卡爾費(fèi)休法，間接法是利用食物的相對密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法。直接法的準(zhǔn)確性高于間接法。

方法	儀器	特點(diǎn)
直接干燥法 GB5009.3-2010第一法	電熱恒溫干燥箱	適用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品及鹵菜制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5 g/100 g的樣品。
減壓干燥法 GB5009.3-2010第二法	真空烘箱 （帶真空泵）	適用于高溫下易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食物如糖、味精等易分解的食品中水分的測定，不適用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、軟糖等試樣測定，同時(shí)該法不適用于水分含量小于0.5 g/100 g 的樣品。
蒸餾法 GB5009.3-2010第三法	水分測定器	適用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品如油脂、香辛料等水分的測定，不適用于水分含量小于1g/100 g 的樣品。
卡爾·費(fèi)休法 GB5009.3-2010第四法	卡爾·費(fèi)休水分測定儀	適用于食品中水分的測定，卡爾•費(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3 g/100 g 的樣品，卡爾•費(fèi)休庫倫法適用于水分含量大于1.0×10-5 g/100 g 的樣品。測定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。
微波水分測定儀法 AOAC方法	微波水分測定儀	適用于奶酪、肉及肉制品，番茄制品中水分測定 讀數(shù)精度0.01%
紅外線干燥法 快速測定水分的方法	紅外線水分測定儀	快速測試方法，精密度較差，可作為簡易法用于測定2-3份樣品的大致水分，或快速檢驗(yàn)在允許誤差較大的樣品。
近紅外分光光度計(jì)法 AOAC方法	近紅外分光光度計(jì)	用于測定微量水的方法，適用干菜類等含水量少的食品。